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【恩台酒文化】白酒的好坏与窖龄有没有关系?

  河南信阳公示:出殡人群被撞致9死事故 涉事,对白酒有留心的朋友,不时会听到“窖龄”这个概念——有的“窖龄老,酒才好”,有的是六百年、千年老窖池。那“窖龄”到底是怎么回事?

  “千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这是白酒圈一直流传的一句古话,除此之外,我们也听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?

  如果你对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑,同时它还有不同形态,很多讲究。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。

  “窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。

  所以,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这句古话,还是有一定的道理的。但这也是相对而言的,因为不是所有的白酒都讲究窖龄。

  液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。

  浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。酱香型白酒,比如贵州茅台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。

  而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。

  由此可看出,窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。

  当然,除了这三大香型外,其他香型的“窖池”也不一样,自然对窖龄的讲究也不同。比如,虽然用了窖池的发酵方法,但也基本不讲究窖龄的凤香型白酒,因为凤香型白酒会每年翻新窖池池底和池壁。澳门跑狗论坛资料